作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們建造冷庫考慮冷庫價格時，還要知道食品變質及凍藏原理，酶是一種生物催化劑,它能促使化學變化的發生而不消耗其自身，生物體內各種復雜的生化反應均需要微量酶的催化作用來加速生化反應的速度，原因是酶與被作用的基質結合形成一定的中間產物后，基質分子內鍵的結合力便會減弱，這會使基質分子所需要的活化能降低，因而大大加快了生化反應，無論是動物性食品還是植物性食品,它們本身都含有酶。
在我們考慮冷庫價格時，還要知道它們進行生化反應的速度隨食品的性質而不同，特別是魚類中的海水魚,在適宜溫度條件下,其生化反應進行得很快。魚類因其自身組織中酶的作用,使之在相當短的時間內,經過一系列中間變化,使蛋白質水解為氨基酸和其他含氮化合物及非含氮化合物,脂肪分解生成游離的脂肪酸,糖元酵解成乳酸。由于魚體組織中氨基酸一類物質的增多,為腐敗微生物繁殖提供了有利條件,使魚類的品質急劇變壞,以致不能食用,這是酶帶來的不良作用。所以魚類越新鮮,其風味與營養價值越好。相反,畜肉食品的生化反應過程進行緩慢。牲畜經屠宰放血后,停止對肌肉細胞供給氧氣,破壞了肌肉組織的新陳代謝,使其停止了生命活動,破壞了正常的生理活動其體內氧化酶的活動減弱,有自行分解作用的酶活動加強。酶在有機磷化物的參與下很快地將糖元變成乳酸，磷化物形成正磷酸由于乳酸和磷酸的積聚,使肉呈酸性,這時肉呈僵硬狀態,堅硬干燥,不易煮爛。肉僵硬以后,肉中乳酸繼續增加,又使肌肉變柔軟,富有汁液,具有肉香味,較易煮爛(即肉的成熟)。雖然肉的成熟度能改善肉類本身的品質和風味,但也為下一步肉的腐敗創造了條件。因為經過成熟的畜肉呈酸性,不利于腐敗細菌的繁殖,如果繼續在較高溫度條件下保存,蛋白質在蛋白酶的作用下會分解產生氮,使肉呈堿性反應,為腐敗細菌創造有利環境,引起肉類的腐敗變質。果蔬類等蛋白質含量少的食品,由于氧化酶的催化,促進了其呼吸作用,由于呼吸作用的加強,使溫度升高,加速了食品的腐敗變質。
